El maíz es uno de los alimentos que más se consume en Ecuador, sobretodo en la sierra ecuatoriana, asegura el administrador gastronómico Esteban Fuentes.
Existen 9.553 hectáreas en el país destinadas a la producción de maíz. “Parte del ingreso económico que tenemos es gracias a este grano que sirve de alimento tanto a las personas como a los animales”, afirma el agrónomo Jaime Arroyo.
El mote, tostado, canguil, choclo o choclomote acompañan siempre a platillos como la fritada, las reconocidas chugchucaras, el hornado, los chinchulines y los ceviches. “Es complemento fundamental de los platos típicos ecuatorianos”, comenta Esteban.
Hay varias teorías acerca de la historia del maíz. “Algunos afirman que es una evolución del teosintle, planta similar a la del choclo, y otros dicen que existió siempre tal como es en la actualidad. Pero nadie puede negar que la mazorca es originaria de América y después se introdujo a Europa. Los Aztecas consumían este cereal en México, fue ahí donde se lo descubrió”, señala Pedro Reino, historiador.
Esteban Fuentes dice que “lo interesante del maíz es que se puede comer de distintas formas y todas son deliciosas”. Es un solo grano, pero se transforma para satisfacer a los distintos paladares. Por ejemplo, para convertirse en mote debe ser remojado de tres a seis días. Si se quiere hacer tostado con él, es necesario exponerlo al sol y secar. En cambio, el canguil no sufre ningún proceso porque proviene de una variedad especial de maíz, explica.
Sus propiedades alimenticias son excelentes: aporta en fibra, ayuda a la digestión y reduce el colesterol. Es un excelente antioxidante y contiene varios tipos de vitamina B que favorecen al sistema nervioso, afirma la nutricionista Alexandra Toala.
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