Revista Buffet

Después de haber recorrido un largo camino plagado de sabores, olores, texturas y colores que nutrieron el cuerpo a través de los sentidos, es hora de nutrir el espíritu con el maravilloso secreto que encierran los alimentos y que solo la comida es capaz de hacerle sentir al alma.

El pasado que encierra cada trozo comestible, sobretodo cuando tiene historia, transporta la esencia del ser humano a una dimensión secreta que corresponde a las viejas memorias de una vida tranquila, feliz, llena de paz y cuyos problemas no trascendían a la política o economía, la envidiable vida que lleva un niño.

Al ser invadida la lengua por el sabor de los manjares llegan las reminiscencias de la infancia a la mente del hombre y el espíritu vuela. Las exquisitas preparaciones de las abuelas y madres y sus tradiciones son el verdadero condimento de la comida.

Los recuerdos son captados por las papilas gustativas así como el sabor por el cerebro y viceversa. Esta acción del cuerpo humano entre ciencia y comunicación demuestra una vez más que así como la masa corporal necesita sustento, el espíritu también, y lo extraordinario es que ambos se nutren a través de la comida.

Antes de ingerir cualquier alimento recuerde, transpórtese, vuele y saboree cada bocado con la ayuda de la quinta edición de su revista Buffet. Libere su alma y experimente el privilegio de volverse un niño otra vez.

¡Los invitamos a disfrutar!

El horno y el pan que excitan al paladar

Dentro de sus duras entrañas y gracias al fuerte calor de su interior, se cuecen los mestizos, repulgados, empanadas y el reconocido pan de dulce y sal, una de las delicias características de Pinllo, Ambato.

Un horno de más de cien años hecho de cancagua, producto volcánico resistente al fuego, y barro guarda celosamente el secreto para cocinar el pan que acompaña en las mañanas a las familias ambateñas.

Son doce hornos los que sirven a la familia Bonilla para preparar “El Auténtico Pan de Pinllo”, “el más grande es el importante por ser el viejito del grupo”, comenta Héctor Miño encargado de preparar la masa. Cada fin de semana utilizan de tres a cuatro quintales de harina para elaborar este producto.

Doña Susana Velarde de Bonilla, propietaria del local “El auténtico pan de Pinllo”, cuenta que el horno más antiguo fue construido por el abuelo de su marido como regalo para su nuera, Zoila Velasteguí de Bonilla, cuando tenía 15 años, así podría colaborar junto a su hijo Bolívar con el negocio familiar.

“Este pan es muy bueno, al siguiente día no está duro como otros, sigue fresco”, afirma César Molina que acude todos los sábados y domingos a las ocho de la mañana a comprar empanadas de dulce para compartirlas con su familia en el desayuno, “a mis hijas les encanta pero mi esposa dice que le engorda”.

Ligia Mora también es fiel cliente, ella compra diez mestizos los domingos que le duran toda la semana. “Se les calienta en el microondas un poquito y quedan como recién hechos”, dice y sonríe.

La manteca de cerdo, la panela, la cebolla blanca, el achiote, la leche y el queso, son ingredientes que no se utilizan para elaborar panes regulares, dice Doña Susana. “Por eso cuestan más, porque la calidad es diferente”. Los costos van desde los $0.50 centavos de dólar hasta los $0.95 cada uno.

Indudablemente el secreto del exquisito sabor del pan de Pinllo está en el horno que lo cocina, comenta Don Héctor Miño, quien además se ocupa del mantenimiento. A las 06:00 los calienta leña de eucalipto “porque es la que más dura”. Para limpiarlos elabora una mezcla de lodo con panela o melaza con la cuál elimina la suciedad de su interior.

Cada uno de los miembros que constituyen “El auténtico pan de Pinllo” están acostumbrados a la fama, según dice Don Héctor, “porque siempre vienen de los medios de comunicación a hacer entrevistas, pero eso sí, no han de poder imitar nuestro pan”.

¡Bonitísima idea! una tortilla de cemento en su boca

Las tortillas provienen de distintos países de América Latina como Chile, Bolivia, Perú, entre otros, y la palabra hace referencia a una torta pequeña, explica el historiador Pedro Reino.

En Ecuador las “tortillas de cemento o bonitísimas” son elaboradas con harina de maíz y contienen queso en su interior. Se asan sobre un tiesto de barro y su textura, una vez que ingresa a la boca, es suave, se disuelve y despedaza como si fuera cemento, de allí proviene su nombre.

“Estas sofisticadas tortillas, a pesar de ser muy sabrosas y originarias de Ecuador, poco tienen que ver con sus antepasadas del tiempo prehispánico”, comenta Pedro Reino. Los ingredientes que las componen como la manteca de cerdo, el queso, la cebolla blanca y los huevos, son elementos que trajeron los españoles en la época de la conquista, sin embargo, se ha conservado de la antigüedad la utilización del achiote, el maíz y su técnica de cocción, agrega.

Un ejemplo de esto se puede observar en el negocio de Clara Alvarado que junto a su abuela Lucía y Patricia, su hermana, elabora las bonitísimas en un pequeño local ubicado en el sector de Ingahurco, Ambato.

De una olla grande, donde reposa la masa, Doña Lucía toma pedazos de la blanca preparación y los rellena de queso. Después utiliza sus morenas y arrugadas manos para formar una bolita y aplastarla de tal forma que parezca una “tortillita”. Mientras tanto Clara y su hermana las colocan sobre un tiesto de barro, caliente gracias al carbón, allí se cuecen las pequeñas tortillas, mientras ellas cuidan que no se quemen.

“La preparación es herencia de mi abuela”, comenta Clara Alvarado. Sus clientes son fieles a sus deliciosas tortillas, sin embargo, su negocio también ofrece chicha de maíz mezclada con cola de mora y las sabrosas tinapas, que son una especie de ceviche de chochos con atún, dice.

David Vásquez asiste con su novia Belén Campaña los fines de semana y compra dos dólares de tortillas, es decir, diez unidades, que acompañan junto a una cola de mora y una tinapa.

Pero las Bonitísimas también se pueden disfrutar en Quito, restaurantes como Mi Cocina, La Tortilla y El Café de la Vaca ofrecen este característico plato ecuatoriano a sus clientes. La preparación de las tortillas en estos lugares se hace en horno a gas.

El maíz: cultura, sabor e historia

El maíz es uno de los alimentos que más se consume en Ecuador, sobretodo en la sierra ecuatoriana, asegura el administrador gastronómico Esteban Fuentes.

Existen 9.553 hectáreas en el país destinadas a la producción de maíz. “Parte del ingreso económico que tenemos es gracias a este grano que sirve de alimento tanto a las personas como a los animales”, afirma el agrónomo Jaime Arroyo.

El mote, tostado, canguil, choclo o choclomote acompañan siempre a platillos como la fritada, las reconocidas chugchucaras, el hornado, los chinchulines y los ceviches. “Es complemento fundamental de los platos típicos ecuatorianos”, comenta Esteban.

Hay varias teorías acerca de la historia del maíz. “Algunos afirman que es una evolución del teosintle, planta similar a la del choclo, y otros dicen que existió siempre tal como es en la actualidad. Pero nadie puede negar que la mazorca es originaria de América y después se introdujo a Europa. Los Aztecas consumían este cereal en México, fue ahí donde se lo descubrió”, señala Pedro Reino, historiador.

Esteban Fuentes dice que “lo interesante del maíz es que se puede comer de distintas formas y todas son deliciosas”. Es un solo grano, pero se transforma para satisfacer a los distintos paladares. Por ejemplo, para convertirse en mote debe ser remojado de tres a seis días. Si se quiere hacer tostado con él, es necesario exponerlo al sol y secar. En cambio, el canguil no sufre ningún proceso porque proviene de una variedad especial de maíz, explica.

Sus propiedades alimenticias son excelentes: aporta en fibra, ayuda a la digestión y reduce el colesterol. Es un excelente antioxidante y contiene varios tipos de vitamina B que favorecen al sistema nervioso, afirma la nutricionista Alexandra Toala.

Los chinchulines o tripa mishqui se disfrutan sin ataduras

Los chinchulines son un plato originario de Argentina, Uruguay y Chile, sin embargo, es típico también en otros países como el Ecuador, donde se lo conoce como tripa mishqui.

Se prepara con el intestino grueso o delgado de la vaca. El ajo, la cebolla colorada, la sal, pimienta, orégano y achiote son ingredientes que sirven para aliñarlo.

El carbón es un elemento importante en la cocción de las víceras, les da el característico sabor de asado a los pequeños pedazos de tripa que al cocinarse con el humo y el fuego se vuelven jugosos, crocantes y suaves.

Martha Agreda, propietaria del restaurante ‘La Ponderosa’, asegura que las tripas además de ser deliciosas poseen propiedades curativas. “Son buenas para la gastritis y las enfermedades del estómago”, comenta.

La nutricionista Alexandra Toala afirma que varios de sus pacientes que sufren de algún problema gástrico no han mejorado con este remedio. “Su valor nutritivo es similar al de la carne, pero este alimento puede ser muy dañino y elevar el colesterol si su consumo es continuo”. Según la experta, cada persona debe consumir máximo 3500 kilocalorías al día. Cada porción de 100 gramos de este singular plato contiene 998 calorías.

Sin embargo, su sabor es único y cada persona guarda celosamente el secreto de su preparación. Por ejemplo, el chef Juan Zambrano de la Parrilla de Homero, remoja las tripas en agua con limón durante cinco minutos antes de asarlas; mientras Fabia Yucha, que prepara comida típica en el barrio La Floresta, le pone “harta sal y ajo”.